Gorduras

 

São substâncias insolúveis em água e utilizáveis pelos organismos vivos. São encontrados no corpo principalmente como triglicerídios, fosfolipídios e colesterol. Os trigli䴀erídios são armazenados nas células gordurosas existentes em todo corpo e dentro dos músculos do esqueleto

As principais gorduras são:

§         Veicular vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K)

§         Fonte de energia (cada grama de gordura fornece 9 cal.)

§         Fornecer ácidos graxos essenciais (linoléico, araquidônico e linolênico)

§         Promover sensação de saciedade, espaçando o tempo de refeições.

§         Conferir sabor aos alimentos.

§         Revestir e proteger órgãos vitais.

No entanto apesar, dos benefícios não é novidade nenhuma para ninguém em nossos dias que um dos grandes vilões para a nossa saúde são as gorduras. Tem se falado muito da relação entre as frituras e as gorduras e seus malefícios. Mais do que isso, a medicina atual tem advertido da relação das gorduras e o colesterol. Colesterol esse que traz tantos danos ao sistema circulatório humano.

Esse capítulo tem por finalidade mostrar o outro lado da moeda, ou seja, descrever as transformações invisíveis que ocorrem com o óleo e o resultado danoso à nossa saúde. Pois sabemos que 50% das calorias ingeridas diariamente são gorduras saturadas攀ou então de alimentos fritos que em comparação com os alimentos ao natural recebem grande quantidade de gorduras saturadas como veremos neste capítulo.

As Frituras

Em nossos dias têm sido usadas com muita freqüência as frituras. Embora aparentemente inocentes, as frituras ocasionam grandes danos a nossa saúde segundo pesquisas.

O uso de fritura faz parte da dieta moderna. A altíssima temperatura a que é submetido o alimento mergulhado no óleo quente altera-lhe profundamente as características químicas. Certos constituintes do sabor são intensificados, de modo que o paladar antinatural seja excitado. Em resultado, nosso paladar, também de forma antinatural, pede a cada refeição mais e mais frituras. Dessa forma, a excessiva concentração calórica do alimento encharcado de óleo, desidratado e com sabor alterado, toma o lugar de outros alimentos naturais como hortaliças e verduras.

Enquanto o óleo está na frigideira, ocorrem reações químicas que são desconhecidas do cozinheiro.

Por exemplo: antes de fritar, a batata inglesa fornece cerca de 0,1% de gordura, mas ao sair da frigideira esse teor alcança os 13,2%; a do tipo chips pode absorver três vezes mais gordura. A mandioca, com 0,3% , absorve mais de 14%. Para a saúde isso é péssimo, pois uma das primeiras recomendações para evitar doenças como o câncer e o infarto é diminuir o consumo de gorduras, conforme vimos acima.

Outro fator que tem contribuído é o óleo utilizado várias vezes para fritar. É o mais perigoso no que diz respeito as gorduras e formação de acroleína. Esse crime à saúde é livremente praticado nos restaurantes, lancherias e pastelarias.

Veremos quais essas transformações:

Ø   Os Triglicerídios – Os triglicerídios甀que fazem parte dos óleos e gorduras são transformados pelo calor em glicerol e ácidos graxos. O glicerol continua sofrendo a ação do calor,. O continuado processo de perda de água leva a acroteína, uma substância nociva ao nosso organismo. Em resumo,猀esta substância  é capaz de destruir as fibras elásticas, provocando assim sérios danos às artérias e à pele. Pode ainda ocasionar o câncer e é irritante no sistema digestivo.

As fibras elásticas, que dão firmeza, elasticidade e rigidez  são compostas de elastina, uma proteína especial. Quando sofre agressão da acroleína, ela é desintegrada e libera na circulação a elastina, a qual o organismo interpreta como corpo estranho. Pelo fato de o organismo ter considerado como corpo estranho, imediatamente o organismo ataca com seus anticorpos, as fibras elásticas que São compostas de elastina. Neste momento o organismo investe contra ele mesmo, pois os anticorpos têm como alvo as fibras elásticas. Os anticorpos se infiltram nas artérias em busca da elastina causando-lhes grandes danos. Cria-se um círculo vicioso, pois mais elastina é liberada.

Nas lesões que surgem em diferentes pontos dos vasos sangüíneos, um tecido duro e fibroso. É esse tecido que repara o dano de uma ferida, queimadura ou cirurgia, constituindo a cicatriz. No entanto, este recurso do organismo, infelizmente não devolve à artéria a elasticidade tão essencial ao seu bom desempenho. Pelo contrário, ela torna-se endurecida e rígida.

As fibras elásticas também estão presentes na pele, conferindo-lhe rigidez e flexibilidade. Obviamente, a mesma acroteína que danifica essas fibras nos vasos, pode provocar na pele seu envelhecimento e enrugamento.

A escolha dos alimentos que vão compor as refeições, a forma como estes serão preparados e a quantidade que iremos ingerir determinará a qualidade e o equilíbrio da alimentação. Para isso, é importante o conhecimento de alguns conceitos.

a)    que é colesterol?

Colesterol é um álcool com propriedades semelhantes à gordura, produzido no organismo e fornecido através da alimentação. O colesterol é transportado no sangue e está ligado a certas proteínas (lipoproteínas).

Existem três tipos de lipoproteínas:

·        HDL (bom colesterol), cuja função é conduzir o excesso de colesterol para fora das artérias, impedindo seu depósito.

·        LDL (colesterol ruim), que favorece o acúmulo de colesterol nas artérias sob  a forma de placas de gordura.

·        VLDL, que sofre influência das triglicérides.

b)    Por que controlar seu colesterol?

Taxas elevadas de colesterol no sangue podem desencadear a formação de placas de gordura nas paredes das artérias e veias impedindo a circulação do sangue. Quanto mais elevados forem as taxas de colesterol no sangue, maiores serão os riscos do surgimento de doenças cardiovasculares, como pressão alta, infarto, angina, derrames e insuficiência cardíaca.

c)     Quais são os alimentos considerados fontes de colesterol?

O colesterol está sempre presente nos alimentos de origem animal.

·        Carnes bovina, suína, aves, frutos do mar, miúdos, gema de ovo, frios, embutidos, peixes.

·        Leite integral, iogurte, coalhada, manteiga, margarina, queijos, creme de leite, chantily.

d)    que são gorduras saturadas?

Gorduras saturadas são aquelas que promovem o aumento dos níveis de colesterol.

São encontradas principalmente em:

·        Alimentos de Origem Animal - Carnes, ovos, leite e derivados;

·        Alimentos Industrializados - Bolos, biscoitos recheados, chocolates, croissant, tortas, gordura hidrogenada, sorvetes cremosos;

            De todas as gorduras, a gordura saturada é considerada a mais nociva a saúde pelos seguintes motivos:

          Excesso de colesterol - As gorduras saturadas estimulam seu fígado a produzir excesso de colesterol. Nosso corpo precisa de colesterol como tijolos de construção para as membranas das células, sucos digestivos e hormônios sexuais, mas o excesso é prejudicial ao nosso organismo.

         Enfermidades Circulatórias - Como todo esse colesterol aloja-se em nossas artérias, começa a impedir o fluxo de sangue e, por conseqüência, o oxigênio a todo o corpo. E isso provoca enfermidades circulatórias, problemas respiratórios, má circulação nas pernas, cegueira, perda da audição. Mas as enfermidades circulatórias, também podem advir de outras causas como veremos abaixo:

O hospital do coração acaba de concluir uma pesquisa que revela o perfil psicológico dos doentes cardíacos. Essa pesquisa foi feita em 200 pacientes e trouxe resultados muito interessantes que nos servem de alerta. Segundo a pesquisa, 62% estão na faixa etária entre 40 e 59 anos. Já 70% das pessoas que sofrem enfarte são estressadas e 53% são “perfeccionistas”, centralizadoras, excessivamente metódicas, introspectivas e apresentam ausência de vida familiar. Conclui-se que 61% são impacientes.

         Câncer - Regimes ricos em gorduras saturadas têm sido ligados a alguns cânceres, inclusive o de cólon e mamas.

             A gordura saturada sólida em temperatura ambiente é predominante em gorduras animais tais  como manteiga entre outras.

             Os óleos de coco e de outros frutos de palmeira também são muito ricos em gordura saturada.

             As gorduras saturadas também são encontradas em todas as margarinas e gorduras vegetais, mesmo que sejam feitos de óleos que são considerados  mais saudáveis. De qualquer forma são gorduras saturadas no produto final, isso como resultado do processo de hidrogenização porque passam, para se tornarem sólidas.

e)     que são gorduras poliinsaturadas?

Gorduras poliinsaturadas são aquelas que não promovem o aumento do colesterol, pois são pobres em ácidos graxos.

São encontrados em alguns óleos vegetais (soja, milho, girassol), e alguns óleos de peixe (ômega 3), por exemplo.

          As gorduras poliinsaturadas são pobres em ácidos graxos saturados. Deles, o óleo de açafrão é o mais pobre, seguido pelo óleo de girassol.

          A maior preocupação com as gorduras poliinsaturadas é que quanto mais insaturado um óleo, mais sensível se torna aos efeitos da luz, do calor e do oxigênio. É preciso muito cuidado com a sua utilização e armazenamento. Uma vez aberto e exposto ao oxigênio e a luz, inicia-se um processo que vai finalmente torná-lo (estragado), o que pode ocasionar danos ao nosso organismo.

          O resultado destas reações, podem prejudicar o DNA e as  células em um todo. Pesquisas, no entanto, indicam que dietas ricas em gorduras poliinsaturadas aumentam o risco de câncer, além de acelerar o envelhecimento dos tecidos, e pode até agravar enfermidades inflamatórias e problemas no sistema imunológico.

              

f)      que são gorduras monoinsaturadas?

Gorduras monoinsaturadas são aquelas que não promovem o aumento do colesterol.

São encontradas principalmente no azeite de oliva, óleo de canola, amendoin, avelã, nozes, castanha de caju.

Os melhores óleos para a cozinha, são os de oliva e canola. O canola, em particular, é feito de semente de colza que faz parte da família da mostarda, e é muito usado para cozinhar na China, no Japão e na Índia.

As gorduras monoinsaturadas  são menos susceptíveis aos efeitos negativos da luz, do calor e do oxigênio do que os poliinsaturados.

O óleo de canola, além de ter menos gordura saturada, possui o ômega-6 e o ômega-3, ácidos graxos essenciais.

O ácido graxo não é sintetizado pelo organismo, portanto o organismo retira dos alimentos. Os ácidos graxos omega-3, tem a função de aliviar a dor e a rigidez no caso de artrite, também tem a função de baixar a pressão arterial e reduzir o nível de triglicerídios. É benéfico na  prevenção de problemas cardiovasculares e na depressão .

Já o ácido graxo omega-6 é bastante benéfico para a pele. Equilibra a temperatura do corpo, além de proteger a pele de feridas e infecções.   

que são triglicérides?

Triglicérides é um tipo de gordura, produzida pelo organismo em virtude do consumo excessivo de carboidratos, gorduras e também bebidas alcoolicas. Mas o que mais contribui para o aumento dos níveis de triglicérides é o açúcar comum. Taxas elevadas de triglicerídeos podem causar problemas no coração.

COMO REDUZIR AS GORDURAS

·         Retire de sua alimentação o máximo possível de gordura saturada. Se você consome manteiga ou margarina regularmente, substitua ambas por um produto similar.

·        Desenvolva o hábito de ler os rótulos. Esteja atento para as gorduras ocultas em alimentos industrializados.

·        Passe da frigideira para o forno ou a sanduicheira.

·        Procure usar os alimentos o mais natural possível.